Top chef saison 13 : les notes de l'épisode 15

Nous avions légèrement grimacé la semaine dernière en apprenant le final four surprenant de cette fin de saison. Comme si les candidats nous avaient entendus depuis le passé, ils se sont donc tenus à carreaux au fil de trois épreuves assez délicates. Aucune disgrâce, de belles réalisations, et en contrepartie pas un épisode des plus funs. Il faut savoir ce que l’on veut.


Dans ce groupe, Louise est clairement la bassiste et Arnaud le batteur.

Les seuls gros vices restants de Top Chef, c’était les coupures pub avant chaque grande séquence, et une science toujours hyper compliquée des comptages de score, attributions des points et éliminations, élaborés avec le CERN. Même là, on est un peu déçu pour ces phases parce que c’est désormais très simple, avec la mise en place d’un système de pass en carton imprimés à l’Epson que l’on obtient à chaque victoire. Deux pass, et c’est gagné pour les demi-finales.

Épreuves 1 & 2 : Feuille to the fleur, I was sure

Un jour parfait : Mauro Colagreco a quitté son établissement face à la mer pour venir prendre l’air, et proposer deux épreuves en apesanteur : une entrée à base de fleur, un dessert à base de feuille. Deux pass Epson à la clé.

Nous allons spoiler tout de suite ce que vous savez déjà : Arnaud, dont le parcours a parfois oscillé, tient une forme olympique et va réaliser un hold-up sur tout l’épisode, suivi de près par Louise, régulière dans le haut du classement depuis déjà quelque temps. S’il s’avérait que la finale de cette saison était une Louise vs Arnaud, les monteurs et monteuses de l’émission ont dû bien se presser le citron pour voiler le signal sur cet épisode tant les deux candidats ont dominé les épreuves.

Les Fleurs

Pascal

Pascal ne démérite pas. Celui qu’on moquait gentiment en robot technicien sans supplément d’âme en début de saison a évolué en élaboration et créativité (ou alors le dernier firmware qu’on lui a installé est vraiment ouf). Il réalise un tartare d'huîtres aux fleurs, siphon aux pistils et tuiles de pétales de fleurs, équilibre d’un crémeux de fleurs (fleur d’ail, marguerite, pensée et bourrache).

Louise

Louise ne nous sert pas un herbier de 200 fleurs : si vous parcourez les plats de son Boubou’s à Lisbonne, vous croiserez souvent la capucine qu’elle utilise en condiment et dont elle connaît bien le goût et les alliances. La Franco-Portugaise attaque donc full capucine avec une glace au scamorza fumé pollen, fleurs de capucines farcies au pesto de capucine, huile de ciboulette et capucine, câpres frites et crumble de noix. Déconseillé aux personnes allergiques à la capucine.

Sébastien

Ici, le visuel de son plat divise. Sa gelée aux fleurs de souci et chrysanthèmes, colorée à la fleur de pois papillon bien bleue, accompagné d’un sabayon aux fleurs de souci et tartare de Saint-Jacques, passe soit pour un chef-d’œuvre chromatique, soit pour un imprimé de tablier de la RDA.

Arnaud

Jacques Maximin aurait pu signer ce plat, avec cette fleur de courgette farcie à la crème de courgette et pétales de soucis, lard de Colonnata, audacieuse crème de parmesan bien vénère et huile de safran. Ce dispositif d’une fausse simplicité est équilibré de trois crèmes à trois couleurs, souci, pensée, tagète.

Les Feuilles

Louise

On se demande ce que les haters de Louise vont pouvoir reprocher à ce dessert implacable, qui mélange de l’audace, de la technique et même un petit côté branlo/comfort food qui lui enlève toute prétention : granité au shiso, extraction d’oxalis, glace à l’eucalyptus, vinaigrette d’amandes fumées, huile de capucine, chouchous de pistaches, et un spongecake aux pistaches réalisé au micro-ondes (spoiler : on prédit un gros retour de la cuisine au micro-ondes des 90s dans les années à venir).

Arnaud

Le postulat est rigolo, dommage qu’Arnaud en fasse des caisses et transforme ce clin d’œil malin en coussin péteur : la chartreuse contenant 130 plantes, son simple usage dans ce dessert en fait un recordman pour la composition végétale. Avec cette chartreuse, il réalise un soufflé glacé sobre et élancé, accompagné d’un granité de roquette, salade de roquette et d’oxalis, huile de menthe, et une crème anglaise au tabac et poudre d’ortie. Les ingrédients choisis sont puissants, élégants, le minimalisme du dessert impeccable.

Pascal

Au premier abord, on n’a pas sauté au plafond pour ce gâteau aux fruits secs, fromage frais au citron et feuilles de citronnier confites, pauvrasse en herbes comparé aux autres, et un peu sobre dans le plaisir promis. Après avoir tenté de faire manger des feuilles de citronnier à Etchebest, seul moment hilarant de l’épisode, Pascal s’oriente finalement sur des ingrédients mangeables comme la feuille de cerisier sakura.





Ce magicien déroule de sa bouche des feuilles de citron interminables.

Sébastien

Pas d’échec non plus, aucune disgrâce pour cette glace parfumée au géranium, meringue italienne parfumée au thé vert flambée et huile de géranium, une mini omelette norvégienne très herbacée, qui plaît également au juge, mais ne suffit pas.

Épreuve 3 : Cachez-moi ce kiff

Stéphanie Le Quellec débarque sur le plateau avec plein d’exigences sur le plat à réaliser : elle souhaite un plat à l’air neutre, l’air de rien, qui à la découpe puisse la surprendre, mais sans détonations et sans insectes vivants à l’intérieur. La contrainte est tendax et nous semble difficile, mais quand elle réalise un exemple en mettant de la purée de pomme de terre dans du pain, on se dit que finalement ça va aller. Ce qui nous a moins plu, c’est qu’en dégustation, au lieu de couper délicatement les plats proposés, décaler gentiment les portions pour admirer les tranches contrastées, le jeu de couches, Stéphanie Le Quellec y est allée à la massue, disséquant et écrasant les cœurs des plats pour les laisser éclater dans l’assiette. On n’est pas réalisateurs de l’émission, mais on a raté de belles images.


Ce n’est pas un massacre, mais une « dégustation spéciale » (специальная дегустация).

Arnaud

Le Xhendremaelois est décidément très méditerranéen ce soir, en nous proposant, camouflé dans une focaccia au barbecue, une préparation de tomates confites, oignons caramélisés, tombée de roquette, basilic, anchois et olives. Le tout, grâce à un montage en dessert finement réalisé avec une chantilly de burrata, a de la gueule, mais manque un petit peu de sophistication.

Louise

Alors que cet épisode permettait à chacun des candidats de retrouver des proches, la grand-mère portugaise de Louise, elle, est déjà venue à plusieurs reprises par le biais de ses recettes réinterprétées par la candidate. Pour cette épreuve, c’est le bacalhau à Brás qui est à l’honneur, dans une coque de pommes paolo frites renfermant la morue confite, un confit oignon ail, sauce olives noires, le tout surmonté de feuilles d’oxalis. Louise y ajoute un coulis persil coriandre pour casser le gras, injecté dans un jaune d’œuf bien liant.

Sébastien

Sébastien joue aussi la carte ultralocale, en adaptant cette fois l’endive au jambon, dans un pressé d’endives, de pieds de porc au jambon, béchamel dans un carré de feuilletage, et une sauce sabayon de pamplemousse et orange pour contrebalancer le bazar.

Pascal

On a été surpris de l’audacieuse association qu’a voulu faire Pascal en associant le chocolat blanc d’une sphère et son intérieur de purée de pommes de terres algues oursins, tartare de Saint-Jacques, sauce Saint-Jacques. On avait vu pire dans cette saison, finalement. Du coup, on a même fermé nos petites bouches quand il a assuré que ça marcherait bien, respect. Et puis Stéphanie Le Quellec a goûté, et a confirmé que ça n’avait rien à voir ensemble. Ah.

Pas d’élimination pour cet épisode, et une qualif pour les demies, celle d’Arnaud !
Pas de lien Insta ou de site web de candidat éliminé à vous transmettre, donc on en profite pour en filer un autre, celui par exemple du Recho, qui nourrit les populations affaiblies, exilées, et les rapproche des populations locales autour de la cuisine. Les équipes du Recho seront d’ailleurs du 18 au 19 juin prochains à Strasbourg pour un itinéraire solidaire ouvert à tous.

Par Henry Michel

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