Laurent Dos Santos : « Faire le ciment, c’est vraiment mon kiff »

Tu as fait un stage en poissonnerie à quinze ans, tu te levais à l’aube pour éviscérer des rougets ?J’étais sur le marché à Guingamp, c’était le vendredi matin. J’y allais pour les 9h, jusqu’à 13h30 à la fin du marché. Je vendais le poisson en fait. On était dans un camion et il fallait découper, demander au client ce qu’il voulait vraiment, enlever les arêtes… Au début c’était difficile parce qu’il faut apprendre les gestes. Au bout de deux fois, le patron me laissait tout seul, donc c’était intéressant. Il y avait un truc que je n’aimais pas trop, c’était le bac avec les araignées, j’avais un petit peu peur. Y avait des crabes, des homards… fallait les attraper ! On me disait : « Tu dois prendre cette partie-là, comme ça. » Mais eh, ça bouge !

C’est quoi la méthode pour attraper un homard en toute sécurité ?Il faut l’attraper par le haut. Une fois que vous tenez, vous tirez. Il ne faut surtout pas mettre ses doigts là où il y a les pinces, en fait. L’important, c’est de bien choper la carapace.

Durant ta formation à Guingamp, tu as décroché un BEP Vente pendant lequel tu as pu faire pas mal de stages…(Rires.) Mon premier stage, j’étais à Leclerc, c’était dans le rayon boisson. Je remplissais les rayons, je commençais à 6h, 6h15, jusqu’à 9h, juste avant l’ouverture. J’allais chercher mes palettes, je remplissais mon rayon. Ensuite, j’ai fait dans la boulangerie, dans la poissonnerie, dans la charcuterie… j’ai fait boucher. J’ai travaillé aussi dans un petit restaurant. Je préparais les plats.

Tu étais cuisinier ?Ouais, enfin, c’était une petite sandwicherie, je faisais beaucoup de paninis, des petites crêpes, c’était un petit truc. C’était juste à côté du centre et je m’entendais bien avec le patron. Il a bien voulu que je fasse mon stage là-bas.

Ton ancien maître d’apprentissage en charcuterie-boucherie, Anthony Cabel, a dit de toi au Télégramme : « Je l’ai eu pendant trois mois. Il était très à l’écoute, très rigoureux. C’était l’apprenti parfait ! Par rapport à ce qu’il a montré chez moi, je ne suis pas étonné qu’il soit arrivé en équipe première à Guingamp. Mentalement, il est vraiment très costaud. » Ça veut dire quoi, être mentalement costaud en boucherie- charcuterie ? Déjà, c’est rapport aux horaires. Il fallait venir à 6h. En plus, à Guingamp à cette heure-là, vous ne trouvez personne pour vous amener, il faut y aller à pied. Il y avait à peu près un kilomètre entre ma maison et la boucherie. C’était à peu près à cette période, fin octobre, début novembre, là où il commence à faire froid. Je me levais à 5h, travaillais à 6h, terminais à 9h, puis j’allais à l’entraînement à 10h. Ce rythme-là pendant trois mois.

Il a dû voir passer plus d’un jeune qui a craqué…Quand on est jeune, on fait la gueule. Personne n’a envie de se taper un stage en boucherie, en poissonnerie… Moi, j’ai voulu découvrir, tester. Franchement, j’ai passé trois super mois avec Anthony. Aujourd’hui, quand je rentre à Guingamp, je vais toujours le voir, on passe de bons moments ensemble. Il faut savoir qu’on est dans le froid aussi, dans les chambres froides, ou au contact de la viande qui est à faible température. Il faut bien travailler parce que le client doit être satisfait : une tranche comme ceci, pas trop épaisse…

À quel morceau on peut toucher quand on monte en grade en boucherie ?Au début, je faisais des chipos, des merguez…

Et des steaks hachés ?Ouais. C’est bien au début, mais quand t’as fait ça deux, trois fois, et que tu vois ton maître avec de gros morceaux d’entrecôte, des onglets, en train de les découper… Tu te dis que toi aussi, tu as envie de le faire. J’observais beaucoup. Le fait d’observer permet d’apprendre. Petit à petit, il m’a confié de plus gros morceaux, il fallait enlever le gras, découper… J’aimais bien enlever le gras de la viande.

Pourquoi ?Je ne sais pas. Tu as un grand couteau, fallait être technique… Parce que c’est une technique, hein. Faut pas enlever de viande, juste le gras. J’aimais bien. Il faut faire jouer le couteau avec le poignet, en fait. Vous faites un petit trou et vous récupérez le gras. Vous le montez un peu avec la main et en même temps que vous le montez, avec le couteau vous descendez. Votre couteau, il reste droit, et vous coupez comme ça. Je ne suis pas devant vous pour vous expliquer, mais c’est un début. (Rires.)

Ton maître de stage disait d’ailleurs : « On lui montrait une fois le geste et il avait compris comment faire des merguez et des chipos. À la différence de certains apprentis… » C’est quoi le secret pour faire une bonne chipo ? Il y avait la recette quand même sur le côté, fallait juste bien la suivre. Une fois que la recette est faite et que la viande est dans la machine, il faut juste avoir ce petit mouvement de bien suivre la tripe. Tenir la viande au début pour ne pas qu’elle sorte de la tripe, puis bien l’accompagner jusqu’au bout.

Il paraît qu’un jour, tu t’es retrouvé tout seul à une cueillette de fraises à Plougastel à 7h du matin…Quand on est au centre de formation, plus c’est tôt et moins il y a de monde à vouloir y aller. On devait être trois ou quatre joueurs et, finalement, je me suis retrouvé tout seul. C’était un jour de match, un samedi matin, on avait match à 15h, et les joueurs préféraient se reposer plutôt que de se lever aux aurores pour aller cueillir des fraises… Franchement, ça s’est super bien passé, il faisait beau, les fraises étaient belles, grave bonnes. Il fallait les cueillir tôt, parce que c’est là qu’elles sont le plus fraîches, et à ce moment qu’elles tiennent le mieux quand on les enlève. Enfin, c’est ce qu’on m’avait dit, je ne sais pas vraiment si c’était la vérité. J’en cueillais trois, quatre, mais j’en mangeais deux ou trois. (Rires.) Ensuite, je suis allé les vendre au marché.

Qu’est-ce qu’il reste aujourd’hui en toi du boucher, du poissonnier, du magasinier ?Tout ça m’a permis de voir la vie, tout simplement. La vraie vie. Parce que quand on est footballeur, on n’est pas forcément confronté à tout ça. On ne se lève jamais à 6h du matin.

Le football, ça n’est pas la vraie vie ?(Il hésite.) C’est la vie. Mais c’est quelque chose que je fais et qui est ma passion. Il y a des gens qui vont travailler alors que ce n’est malheureusement pas ce qu’ils aiment faire. Mais puisqu’il faut travailler… ils y vont. Pour avoir vu comment était la vraie vie, je me suis dit qu’il fallait être armé pour l’affronter après le foot.

Certains footballeurs, à trente-trois, trente-cinq ans, se retrouvent à faire des choix que des étudiants font à leur majorité.Exactement, c’est ça. C’est de plus en plus difficile aujourd’hui, après une carrière dans le foot, de rester chez soi en ayant vraiment mis de l’argent de côté. Quand j’étais à Guingamp, la plupart des anciens disaient ça. Jérémy Sorbon, Jimmy Briand, Martins Pereira, Christophe Kerbrat, Lionel Mathis… j’en oublie, mais voilà : « Le foot c’est bien, mais ça ne dure pas longtemps, il faut se construire dès le début quelque chose pour après. » À force de l’entendre, ça rentre. Petit à petit, on commence à y penser, mais c’est dur de savoir ce qu’on veut faire. Que ce soit pour un footballeur ou un jeune qui sort de l’école juste après le bac. Maintenant, je crois même qu’on demande aux jeunes de choisir leur voie en première, et je trouve ça difficile. À dix-sept, dix-huit ans, tu ne sais pas forcément ce que tu veux faire.

Tu dis souvent que si tu n’avais pas été footballeur, tu aurais été maçon. J’aime bien faire le ciment. C’est vraiment mon kiff, ouais. Je kiffe avoir ma pelle, mon sable à côté, mon ciment, mon eau. Quand j’étais petit, je faisais le ciment, je le mettais dans la brouette que j’apportais à mon père qui faisait le reste. Parfois, il me corrigeait : « Fais le un peu plus liquide, un peu plus dur, mets un peu plus d’eau… »

Et tu travaillais de temps en temps avec ta maman, qui était femme de ménage ?Je suis quelqu’un qui a toujours vu ses parents travailler dur, et ils étaient respectés par tout le monde pour cela. Faire le ménage, au début, ce n’est pas facile parce qu’il y a une certaine technique, il faut passer dans beaucoup d’endroits. Ma maman, elle nettoyait vraiment tout, chaque petit recoin a son instrument. Parfois, limite, c’était à la brosse à dents ! Dans les lavabos, les baignoires… Il y a des endroits où tu ne peux pas bien nettoyer avec l’éponge. Du coup, quand je suis parti au centre de formation, ma chambre était toujours nickel. J’ai toujours rendu mes logements propres, même parfois plus que quand je les ai pris.

Tu te vois faire quoi après ? On peut dire que tu as le choix…J’ai plusieurs choix en tout cas. L’année dernière, à Strasbourg, j’ai passé mon bachelor de management marketing et, franchement, j’ai bien aimé. J’essaye de me former dans plusieurs choses pour avoir une palette élargie après le football. Là, tout de suite, j’irais dans le bâtiment. Même si, quand je vois mon papa – et d’ailleurs ma maman aussi –, ce sont deux métiers qui sont vraiment durs physiquement. J’ai beaucoup de connaissances là-dedans, mon père est là, mon petit frère est plombier… Créer un truc ensemble, ça serait beau.