So Food

Bouilli du temps de mon enfance.
https://gourmandiseselise.wordpress.com … hi-nicois/

Je les prends chez le traiteur quand il les fait lui même, jamais fait moi même façon Andy Garcia et Sofia Coppola.
Je fais comme l'ami SPQR sauf que c'est toujours avec du pesto rosso auquel j'ajoute de l'eau de cuisson.

Alors une fois sur cassis au resto avec une sauce chorizo je m’en suis jamais remis…

Effectivement, bon plan de prendre ça chez le traiteur quand c'est fait maison, je t'avoue que je n'y avais jamais pensé. Tu te casses pas la tête à les faire toi, mais c'est autrement plus qualitatif que les Lustucru de grande surface. Pesto rosso maison ?

Même pas, chez le traiteur, soit il le fait lui même, soit il vend des pestos de petits producteurs.
Et puis, vu que t'es sur Marseille, tu dois avoir de sacrés traiteurs italiens.

D’accord bah merci pour vos retours, disons que moi je tiens ma recette de l’étoilé ou je bossais , et cette recette ne m’as jamais quitté, après c’était une garniture pour aller avec du ris de veau . Pour la cuisson je faisais bien comme tu dis SPQR , mais avec le « poellage » (ça s’écrit comme ça ?) en plus …
Depuis que je suis avec madame et que beau papa nous envoie les passata et pecorino par colis effectivement je me dis que je pourrais ne pas le faire, mes les habitudes ont la vie dure

Très probablement oui, je viens de m'y installer donc je ne connais pas encore toutes les bonnes adresses, mais ça fait partie des choses pour lesquelles je dois me renseigner. Merci pour les tips en tout cas !

@Nati/ger Tu m'étonnes, j'en ai aussi des habitudes tenaces. Et puis j'ai pas bossé dans un étoilé moi, donc elles sont sans doute moins valables!

Bon sinon j'ai 10 mn donc voilà ma recette des pâtes aux vongole.

1er poncif : que des bons prods! Personnellement je ne les fais que quand je suis proche de la mer et que j'ai la garantie d'avoir des coquillages bien frais. A Paris je suis toujours un peu hésitant...

Les ingrédients :

-coquillages (frais donc) : ça peut se faire avec des palourdes ou des praires (plus gros), des coques ou des telline (plus petits). Conseil : plus y'en a, meilleur ce sera. Perso je prévois au mois 1kg200 pour un paquet de pâtes.
-pâtes, évidemment on bannit les lustucru et autres horreurs dans le genre,
-persil et ail frais,
-du peperoncino séché (indispensable ingrédient dans beaucoup de recettes),
-une très bonne huile d'olive,
-un peu de vin blanc (pas obligatoire).

Attention, le timing est important pour ne pas se foirer.

Première étape (valable aussi pour la recette oglio/alio/peperoncino) : dans une grande poêle (si possible avec des bords assez hauts, ou un wok), faire infuser dans une belle marée d'huile les tiges de persil, le peperoncino et l'ail en chemise à feu doux le temps le temps de faire bouillir l'eau ;

Juste avant de jeter les pates, mettre les coquillages dans la poêle sur feu assez vif, mélanger un peu, et couvrir (surveiller quand même et remuer de temps en temps).

Dès que l'eau bout, jeter du gros sel puis les pâtes, idéalement des spaghetti (perso je les aime épais, donc n°7), ou des linguine.

Important : il faut de l'eau en grande quantité et mélanger les pates fréquemment pour que la cuisson soit homogène.

Cuire les pâtes la moitié du temps indiqué (donc environ 5mn)

Dès que les coquillages se sont tous ouverts :

-Facultatif: mettre un petit verre de blanc pour déglacer :
-les retirer et les réserver dans un plat.

Ensuite, retirer les tiges de persil et gousses d'ail en les remplaçant par de l'ail haché très fin (attention à ne pas brûler l'ail donc mettre à feu très doux en attendant que la pasta arrive).

On arrive à l'étape cruciale.

Normalement, à ce stade les pâtes ont cuit 5mn dans l'eau et sont encore bien rigides.

A ce stade il faut les transvaser dans la grande poêle avec un peu d'eau de cuisson (à hauteur ou un peu moins) et augmenter le feu à fond pour finir la cuisson en ajoutant petit à petit une louche d'eau de cuisson, un peu comme avec un risotto sauf qu'ici c'est avec un feu à fond (on ne cuit jamais des pâtes à feu doux). D'ailleurs on appelle ça "risottare".

En gros, on met une louche ou deux d'eau de cuisson (qui est donc pleine d'amidon, essentiel pour former la liaison de la sauce), et dès que les pâtes ont "bu" toute l'eau on en rajoute, jusqu'à arriver à une belle cuisson bien "al dente".

En faisant ça, on permet aux pâtes de se nourrir du jus des coquillage, de l'huile infusée et de l'eau amidonnée.

Le mélange huile/eau de cuisson va créer une émulsion qui donnera la sauce un peu crémeuse.

Dès que les pâtes sont cuites, on coupe le feu, on ajoute le persil haché et les coquillages, on mélange un peu et on sert (sans pecorino/parmesan).

Buon appetito!

Vous habitez chez vos parents ?

Merci beaucoup pour la recette et les précisions sur le temps de cuisson des pâtes !


J'en profite pour rebondir sur les gnocchis et pour donner mon ressenti sur la fabrication et non sur la façon traditionnelle de les manger n'en ayant aucune idée précise. (Et puis, en plus d'écouter du black, aimer les gnocchis, cela est louable)
Pour avoir essayé des dizaines de fois, premièrement par amour de la cuisine italienne et deuxièmement pour essayer de retrouver le goût de ceux mangés en Italie, c'est très compliqué. Sur toutes les fois où je m'y suis attelé, j'ai eu pas mal de ratés. J'exclus d'emblée les gnocchis à la polenta puisque, sans vouloir m'avancer, il me semble qu'ils se font à Rome et je n'ai pas essayé.
Pour commencer, l'humidité me semble primordiale. Une maison trop humide, une pomme de terre trop humide et c'est la catastrophe assurée. Plus l'atmosphère est sèche et mieux cela est, me semble-t-il. Et c'est très compliqué de pouvoir contrôler ça, a fortiori sur l'instant.
Ensuite, la pomme de terre doit évidemment être cuite entière avec la peau mais ne doit pas être manipulée trop chaude pour justement éviter la vapeur d'eau. Un moulin pour réduire en filament est le mieux.
L'étape du mélange doit se faire sur une surface sèche elle aussi pour éviter que le mélange farine-pomme de terre-oeuf ne soit trop pâteux, permettant de rouler l'ensemble en boudin assez facilement.
Et pour le coup, la cuisson n'est pas du tout problématique si la recette en amont s'est bien déroulée : les gnocchis remontent seuls à la surface en à peine une minute et il faut les sortir immédiatement. Stopper la cuisson ou non à l'eau glacée et les poêler ou non ensuite, cela je ne puis m'y aventurer.
C'est probablement l'une des recettes les plus insatisfaisantes que j'ai pu faire : la texture des gnocchis en Italie était incomparable et j'ai réussi une seule fois à retrouver à peu près cette texture. Ni trop ferme, ni trop mou. Un délice.

Samedi je suis allé faire le plein chez le traiteur italien : tomates San Marzano, pecorino, guanciale, et bucatini. Ce soir, je me lance pour mon premier test de pasta all'Amatriciana !

Tu fileras ta recette et le retour d'expérience stp?

Pour la recette, j'ai suivi cette vidéo envoyée par SPQR il y a quelques jours sur le forum :

https://www.youtube.com/watch?v=vnONnp0 … MaxMariola

Je suis très satisfait, mais je pense que je pourrais encore un peu améliorer la recette. Je pense que j'ai mis un poil trop de pecorino, par contre j'aurais pu être plus généreux pour le guanciale qui réduit beaucoup à la cuisson (par contre, le coup de le faire cuire longtemps à feu doux/moyen c'est parfait, il finit croustillant sans être cramé, et je peux récupérer tout le gras pour la suite de la recette).

Je pense aussi que je devrais être plus patient une fois que je transvase les pates cuites dans la sauce tomate (j'ai utilisé un wok pour la cuisson, ça s'y prête bien je trouve). La prochaine fois, je les ferai revenir plus longtemps avec les tomates, quitte à rajouter un peu plus d'eau de cuisson. Pour finir, le chef dans la vidéo parle d'ajouter des oignons pour ceux qui aiment. J'ai préféré tester la recette originelle, mais étant un grand fan d'oignons, je testerai avec la prochaine fois.

Merci pour le retex (assassinez-moi).

Magnifique!

Et tout juste pour le guanciale, rien de pire que le cuire à feu vif : si tu fais ça t'en fais une chips cramée c'est infame.

En revanche on n'est jamais trop généreux en pecorino, si?

J'ai justement du bon guanciale qui m'est arrivé tout droit de Rome, je vais me faire ça aussi dans les prochains jours.

Oh j'ai vraiment envie de gouter ta recette de Spaghetti Gamberiti.

Tellement chaud de voir ta recette de Vongole.



C'est quoi ton site ? Tu sais le transmettre ?

De mon coté, Madame m'a offert le nécessaire pour faire les pasta à la maison et je pense que je vais commencer à m'y mettre. Quelqu'un aurait quelques conseils pour faire de bonnes pâtes ?
J'aimerais sans doute débuter par des ravioli.

Vous m'avez donné tellement faim.
Je vais tester la recette des vongole, l'amatriciana et c'est frais que ça fait un temps que j'ai plus fait de gnocchi et ça me tente. et pour les gnocchis, les mettre dans l'eau puis dans la poele avec la sauce. Et si trop long, ça devient de la bouillie

Elle est un peu plus haut sur cette page!

Oui, je l'ai lui par la suite. Merci à toi. Elle a l'air pas mal du tout. Je testerai ça

Tu as pas tort concernant le pecorino hihi. Mais dans ce cas là, la solution serait peut-être de ne pas du tout mettre de sel dans la sauce, j'ai hésité étant donné que le pecorino est déjà bien salé, donc la prochaine fois je ferai sans sel ajouté.


Prochaine étape, essayer ta recette de alle vongole, qui m'a l'air excellente, j'aurais jamais pensé qu'il faudrait faire cuire les pâtes "façon risotto", mais c'est sûrement le meilleur moyen pour qu'elles s'imprègnent de cette savoir d'huile infusée au persil, à l'ail, au peperoncino et aux palourdes. Puis j'habite à côté de la mer, il faut profiter de cette chance de pouvoir avoir de bons produits frais.

Ja repost ton message j'ai effacé les derniers messages qui buguaient.

Sinon moi les gnocchis c'est à la poêle.

Ah merde...je répondais à Nika, le site c'est www.vino.com

Faut quand même faire une grosse sélection

Faire une grosse sélection, c'est pas un problème pour moi... Huhu

Où l'on apprend avec délice que le meilleur pastis du monde est lyonnais...

https://www.leprogres.fr/economie/2022/ … s-du-monde

Au bout du monde même un marseillais prendrait un Pernod où il est écrit "Paris" sur la bouteille.