Top Chef saison 13 : les notes de l'épisode 14

Épreuve 1 : fly to the wind

Sortie scolaire : les cinq candidats restants sont invités à visiter leur ancien confrère de Top Chef Jean Imbert au Plaza Athénée pour lui massacrer une épreuve. Jean Imbert, roi de la tchatche sympatoche et copain des stars, est clivant comme la coriandre au sein de la commu des foodies. Ceux qui l’aiment ont pris beaucoup de plaisir à entendre sa gouaille gastrocool, ceux qui ne l’aiment pas trop ont jeté leur télévision par la fenêtre (sondage en interne). L’épreuve, autour du vol-au-vent, invitait à revisiter ce classique, mais visiblement les treize épisodes précédents ont tellement déformé les candidats à coups de glace au porc et de ski hors piste que cet exercice de slalom autour des marqueurs fondamentaux d’un plat a été, disons-le, un fiasco.

Mickaël

Mickaël a préparé un vol-au-vent inversé, surmonté d’un ris de veau rissolé au jus de veau, renfermant un cœur de langoustines crues et bisque qui aurait dû se déverser une fois coupé sur la base en duxelles de champignons. On dit bien qui aurait dû, car cela n’a pas été le cas, et ce moment précis où le cœur n’a pas coulé a changé toute la belle idée de ce plat en un flop : c’était juste un vol-au-vent posé à l’envers sur l’assiette, finalement. La technique était là, le feuilleté était superbe, mais tout s’est joué sur ce cœur de langoustine. Toute la cascade d’emmerdes qui suivra pour Mickaël a reposé sur la viscosité de ce cœur, sur ces facteurs microscopiques, sur la liaison des protéines, sur son refroidissement probable entre l’envoi et la dégustation en plateau. Tout est parti de là et on est bien peu de choses.

Ah, et le ris de veau était trop cuit, aussi.

Pascal

Le Varois organise un vrai bordel, pigeon à la Saint-Jacques, jus de pigeon, crème de coquillages, champignons, fruits rouges et carottes. Sur le papier, déjà, on n’est pas chaud bouillant, mais en cours de route, Pascal abandonne même le chausson pour poser la pâte en pièces détachées. Le dressage ressemble à une fin d’apéro d’entreprise, on n’aime rien de ce truc, Jean Imbert salue le rock’n'roll de la démarche.

Arnaud

Arnaud n’a peut-être pas la meilleure idée du siècle, mais il a le mérite de la porter jusqu’au bout, en associant sauce poulette et un jus de volaille asiatique bien corsé autour de champignons, de volailles et de coques, avec des allumettes de pâte feuilletée façon frites. Il y a de la cuisine, mais quand on se dit que la pâte feuilletée est de trop, c’est que la contrainte de vol-au-vent n’a pas dû être tout à fait respectée.

Sébastien

Seb nous présente le deuxième épisode de sa série Gulli autour des animaux : après le lapinou en dessin de poudre de carottes, l’escargot berlingot est à l’honneur. En ragout, beurre à l’ail, persil et os à moelle, crème de champignons, vinaigrette très herbacée au fenouil, coriandre, anis. Il agrémente cette garniture d’un escargot kromeugnon en pâte feuilletée sésame-piment d'Espelette qui dans le four se transforme en clé de sol qu’il utilise quand même. Rater une idée moyenne ne pardonne pas : dernière chance.




Le feuilletage est claqué, mais les cuillères sont impeccables.

Louise

Louise est servie par son désavantage sur l’épreuve : sa méconnaissance partielle des baux gastronomiques lui confère une certaine humilité dans la réalisation. Ce qui amène à un beau vol-au-vent à la structure académique dans lequel elle peut mettre un peu de son univers : veau rosé au beurre moussant, sauce foie gras, huile d’oseille, anguille fumée, girolles, cèpes, feuille d’huître. Ce low profile lui réussit et, associé à son palais et une certaine résilience, lui fait mériter au moins la première ou deuxième place.




De là à appeler la bouchée en Skype, c’est un peu too much.

Épreuve 2 : tomato to the tomato

Épreuve monoproduit à la ligne pure : la tomate, à réaliser par trois candidats exceptionnellement accompagnés de chefs d’envergure, pour éviter un scandale au vote par les coachs habituels. De manière générale, les scandales sont bons à éviter dans une salle remplie de couteaux (et de tomates).

Mickaël coaché par Alexandre Gauthier

C’est une nouvelle kryptonite monoproduit végétal pour Mickaël, qui avait su tirer parti de ce handicap lors des épisodes précédents. Les jambes encore un peu coupées, il enferme une tranche de noire de Crimée dans une gelée d’eau de tomates, puis dresse dessus un petit jardin de tomates cerises farcies, concassé verveine citronnelle, brunoise de peaux de tomates vertes. À la dégust’, les juges trouvent la gelée un peu trop présente.





Photographie transmise aux autorités.

Pascal coaché par Alexandre Mazzia

Pascal organise le 12^e Salon international de la tomate, dans une assiette. En guise de stands, les alvéoles d’une grosse tranche de noire de Crimée au barbecue, remplies de plein de petits représentants gustatifs (marmelade, condiment confit et j’en passe) qui accueillent les visiteurs badgés et proposent des bonbons dans un bol. On en revient le sac plein de brochures, plutôt content, mais en se demandant si ça vaut le coup d’y retourner l’année prochaine.

Arnaud coaché par Dominique Crenn

Le duo candidat/coach marche bien, et Arnaud, boosté par la positive attitude breizho-californienne de Crenn, nous sert un plat à l’américaine en trois petits modules sympathiques et inoffensifs, eau de tomate froide, cœur de tomate chaud, ketchup de tomates au piment, brunoise de croûtons de pain à la poudre de tomate et pour le gras une glace au lait ribot et poudre de tomates. Un plat finalement plus lisible et sans prise de tête que le jury, fatigué, choisit comme on choisirait une comédie américaine sur Netflix en fin de journée.

Dernière chance : Mickaël vs Sébastien sur l’agneau

Aucun combat : Mickaël est complètement cuit, finito, krawa, plus rien dans les jambes, tente un plat purement cosmétique (tartare à l’encre) qui, au-delà de l’effet de surprise, ne prend pas le risque de la cuisson, alors qu’il est si doué en ce domaine. Seb, lui, est remonté comme un coucou, fait une montée de glucose dantesque et déroule un magnifique agneau terre-mer à la cuisson parfaite. Il remporte l’épreuve et marche sur le corps encore fumant de Mickaël sans hommage particulier.

Sébastien en quarts de finale, Mickaël Braure éliminé de Top Chef !

On est triste, il faisait partie de nos favoris, ce Mickaël, parti sous un faux costume de bourrin viandard pour développer des techniques et des plats d’une finesse insoupçonnée, tant sur ses produits de prédilection que sur les ingrédients plus exotiques à son univers. C’était un des candidats à l’humeur la plus stable de la saison, et quelque chose nous dit que cet équilibre nous manquera pas mal dans la suite de la compète. Venez découvrir la cuisine de Mickaël Braure dans son restaurant le Witloof à Ennevelin, dans un joli petit quartier résidentiel aux maisons en briques, et déconnectez un peu. Ah, et aussi Philo Saucisses, à Paris. Bonne route à lui !

Par Henry Michel

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