Épreuve 1 : la boîte noire
Pour les 10 ans de cette expérience troublante, tapant dans les mécaniques complexes de la perception du goût, le très sympa Sébastien Vauxion du Sarkara réalise un dessert d’un vice poussé à l’extrême, avec un financier à la roquette crème pâtissière aux herbes, sorbet citron et vinaigre balsamique blanc, meringue au céleri rave, et tuile matcha beurre. Les candidats devront successivement déguster et identifier ce plat dans le noir complet, puis tenter de le reproduire en râlant.
Équipe Mickaël, Lilian, Pairet et Etchebest
Mickaël et Lilian tapent dans le plat au sens propre comme au figuré, s’échangent les morceaux, se les ressortent de la bouche pour les ravaler, dans une séquence à nous faire presque oublier deux années de gestes barrière + la scène du spaghetti de La Belle et le Clochard. Ils perçoivent les agrumes, mais pas les bons, le céleri, mais pas le bon, Mickaël a le matcha sur le bout de la langue, mais également un peu des anticorps de Lilian.
Je reconnais un Delta là, fais-moi goûter ton Omicron.
Après un début de réalisation en cuisine, Etchebest et Pairet retournent dans la boîte, toujours avec la même finesse : Pairet massacre l’assiette, dérobe la tuile, Etchebest rattrape les restes en suçant ses knackis d’artiste nappées de crème pâtissière. Dans ce catch de substances dégoulinantes (ou quelque chose, quelque part, a forcément dû être fécondé), ils affinent le portrait-robot du plat, en identifiant les herbes de la crème pâtissière et le céleri boule. Au check visuel, le matcha est validé par Mickaël, qui se fait ensuite presque engueuler pour son daltonisme.
Équipe Etchebest et Pairet
Donner une note
Équipe Louise, Arnaud, Barbot et Viel
Louise et Arnaud sont plus méthodiques, goûtent ensemble chacun des éléments à doses égales pour échanger calmement leurs impressions. Point pratique, leurs tatouages respectifs nous permettent de les identifier dans le noir, et de réfléchir sur la vie.
La lecture des goûts est peut-être un peu plus précise que pour le groupe précédent, à l’exception du financier, pour lequel Louise se met bille en tête un marqueur gras et animal, dont elle ne se départira jamais. Aujourd’hui encore, vous pouvez la croiser dans les rues de Lisbonne, marmonnant toute seule qu’il y avait de la moelle dans cette bouchée. Au garde-manger, pas de moelle, Louise se rabat sur 20 kilos de gras de bœuf qui feront l’affaire. Hormis ce détail, et l’ajout de main de bouddha au sorbet, ils partent sur une réalisation correcte. À la dégustation de Viel et Barbot, ce dernier ne casse pas des briques à l’identification des goûts, mais parvient à détecter la patte de Sébastien Vauxion, avec qui il était en loge maquillage. Viel identifie « la roquette dans le financier » (ce n’est pas un slogan pour les législatives) et au check visuel Arnaud identifie le matcha. Il est malheureusement trop tard pour corriger leur tuile, qui sera juste saupoudrée comme une pauvrette pour le rendu final.
Équipe Barbot et Viel
Donner une note
Au fil des saisons de Top Chef, on peut à peu près élaborer une stratégie gagnante pour mieux réussir à la boîte noire que les autres, plus facile à dire qu’à faire, mais sait-on jamais :
- Se laver les mains avant l’épreuve.
- Goûter chaque élément en même temps, à doses égales, et échanger les impressions en se caressant la joue mutuellement.
- Ne jamais citer d’ingrédients, mais plutôt des adjectifs gustatifs pour ne pas influencer l’autre, et ensuite brainstormer sur l’ingrédient lors d’un meeting avec le product owner, pour organiser un product backlog aux items clairement identifiés par ID.
- Se saisir des lampes torches disponibles sous la table depuis la première édition de la boîte noire et que personne n’a jamais pensé à prendre, pour éclairer le plat et faciliter l’identification.
- S'entraîner régulièrement au cinéma avec de nombreux plats, en n’oubliant pas d’indiquer précisément sa rangée au livreur pour éviter d’importuner les autres personnes.
- Se laver les mains avant l’épreuve.
- Goûter chaque élément en même temps, à doses égales, et échanger les impressions en se caressant la joue mutuellement.
- Ne jamais citer d’ingrédients, mais plutôt des adjectifs gustatifs pour ne pas influencer l’autre, et ensuite brainstormer sur l’ingrédient lors d’un meeting avec le product owner, pour organiser un product backlog aux items clairement identifiés par ID.
- Se saisir des lampes torches disponibles sous la table depuis la première édition de la boîte noire et que personne n’a jamais pensé à prendre, pour éclairer le plat et faciliter l’identification.
- S'entraîner régulièrement au cinéma avec de nombreux plats, en n’oubliant pas d’indiquer précisément sa rangée au livreur pour éviter d’importuner les autres personnes.
Épreuve 2 : des ravioles
Après un aller retour Paris-Bordeaux pour goûter une entrée dans la cosy Maison nouvelle de Philippe Etchebest (Etxe Beste signifiant en basque « Maison nouvelle » , a-t-on appris) joliment décorée d’objets souvenirs du chef et de magnets Le Gaulois, les candidats sont appelés à réaliser la raviole parfaite.
Sébastien
Le Nordiste réalise un « canard à la mer » (titre qui ravirait n’importe quel psy à bien des égards) avec une très jolie farce de foie gras, endives, échalotes, oignons combinée à une huître, une mousse de céleri, un jus de volaille et une pâte multicolore qu’il galèrera un peu à réaliser. Sébastien déroule toujours ses grandes qualités de chef, beaucoup de cuisine et de travail, un goût sûr, de la finesse, mais continue à se battre contre lui-même plutôt qu’avec les autres. Viel sait le prendre et le soutenir, mais il reste sept épisodes de pure tension à tenir en nerfs.
La note de Sébastien
Donner une note
Pascal
Une fois n’est pas coutume, Pascal s’est complètement fait planter par son mentor à la dégustation. Sa double raviole technique, chèvre d’un côté, paleron de l’autre, accompagnée d’une crème de parmesan et jus de volaille, s’est fait immédiatement déchirer la gueule dès le premier geste de dégustation, et finalement ressemblait dans l’assiette à un gloubi-boulga compliqué à lire. Peut-être aurait-il dû la nommer directement double raviole, pour que le chef prenne plus de temps à lire le plat et goûter le bazar séparément. Mais on n’oublie pas, le client est roi.
Double Raviole
La note de Pascal
Donner une note
Wilfried
Constant, solide, Wilfried prend de la masse à chaque épisode, et réalise une raviole bicolore à la farce de moule, artichaut et citron, qu’il charge d’un insert en gelée gingembre, piment et jus de moule, à la manière d’un 小笼包, et l’emprunt de cette technique chinoise consistant à capturer le bouillon en gel dans la raviole avant cuisson nous révèle que Wilfried a beaucoup voyagé par le passé, ce que nous ignorions. À la dégustation, le fait que le ravioli soit coupé dans l’émulsion enlève la surprise du liquide capturé dans la raviole, à la différence du vrai 小笼包 qui est habituellement servi dans un 笼 (d’où le nom) et pas baignant dans une sauce. Cependant, le procédé n’était pas vain puisqu'il ajoute à la farce un de ces marqueurs percutants dont Wilfried a le secret et qui encore une fois fait mouche.
La note de Wilfried
Donner une note
Thibaut
Thibaut tente un double kick chaud/froid avec une raviole verte dont la pâte est aux épinards, avec farce cerfeuil, crème d’herbes d’un côté, et crème glacée à l’huile d’olive et au shizo, gel de coriandre de l’autre. Pas grand-chose à critiquer sur le plat, mais beaucoup moins dans la défonce que les autres sur le goût, il passe inaperçu pour le jury.
La note de Thibaud
Donner une note
Dernière chance : Lilian, Thibaut et Pascal
Une belle épreuve classique autour du maquereau où Thibaut veut jouer encore la simplicité élégante, mais se fait doubler par deux belles idées de ses adversaires.
Rendez-vous la semaine prochaine !
Par Henry Michel
Vous avez relevé une coquille ou une inexactitude dans ce papier ? Proposez une correction à nos secrétaires de rédaction.
