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Les lasagnes quatre saisons de Kévin Lejeune

Pour les passionnés de cuisine, ce confinement est l'opportunité de passer en revue la plupart de ses classiques. En ce mercredi, Kévin Lejeune, milieu de l'AC Ajaccio, passe derrière les fourneaux et donne la recette de ses lasagnes. À table les enfants !

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Salut Kévin, quel plat as-tu choisi de nous présenter ?
J’ai pris quelque chose connu de tout le monde : les lasagnes. J’ai fait ce choix pour plusieurs raisons. Déjà, c’est un plat qui convient bien aux sportifs, avec une base de pâtes, mais qui peut être décliné à l’envi. C’est un plat « fourre-tout » , on va dire. 90% du temps, plutôt que de faire des lasagnes classiques — viande de bœuf, tomates, béchamel — qui, au bout du bout, est un plat gras, je mets moins de viande pour incorporer différents légumes.

Quels légumes se marient le mieux à tes lasagnes ?
Un oignon, une courgette ou deux, deux-trois carottes, des champignons. Mais rien n’est interdit comme assortiment.

Niveau viande, il faut prévoir quelle quantité, disons pour quatre personnes ?
400 grammes, c’est bien. 100 grammes par personne.


En ces temps de cohue dans les supermarchés, on ne risque pas d’avoir des problèmes pour s’approvisionner ?
Pas du tout, ce sont des produits de base que l’on trouve en toutes saisons.
« J’aime bien faire ces lasagnes avec du confit de canard, que je trouve d’habitude chez mon boucher. Mais en ce moment, ce n’est pas le plus simple pour s’en procurer. »
L’avantage de ce plat dans ces conditions, c’est qu’il peut faire deux repas, voire trois. Mais c’est vrai que le confinement réduit les possibilités. Par exemple, j’aime bien faire ces lasagnes avec du confit de canard, que je trouve d’habitude chez mon boucher. Mais en ce moment, ce n’est pas le plus simple pour s’en procurer. Pour la viande hachée, on peut en trouver de qualité en supermarché, même si j’évite le surgelé et la barquette.

Passons à la préparation. Quelle est la marche à suivre (après s’être bien lavé les mains, bien sûr) ?
On commence par émincer tous les légumes bien finement, les faire revenir dans une poêle, à l’huile d’olive évidemment. Puis, on y ajoute la viande. À la suite de ça, on met du concentré de tomate, un petit peu d’eau, on assaisonne à sa convenance de sel, poivre, ail, persil et d’herbes aromatiques. Après on peut couvrir et laisser mijoter à feu doux, le temps de préparer la suite. On passe donc aux feuilles de lasagnes, qu’on fait d’abord ramollir à l’eau bouillante, juste une histoire de 30 secondes, pour que quand on les dispose dans le plat, elles ne soient pas dures.

On passe donc à l’assemblage de tout ça, si je suis bien ?
Exactement. Une couche de pâtes, une couche de garniture, une couche de pâtes, une couche de garniture, une couche de pâtes, une couche de garniture et sur la dernière couche de pâtes, c’est là que je vais rajouter une petite dose de béchamel. Dans des lasagnes classiques, on va avoir beaucoup de béchamel. Ici, j’en mets juste sur le dessus pour donner un peu d’onctuosité.


D’accord. Et fromage par-dessus tout ça ?
Oui, du fromage râpé de façon que lorsqu'on met au four, ça donne un côté croustillant et gratiné.

Tu comptes combien de temps de cuisson ?
Quinze minutes à 180°C et on finit par 10 minutes en grill pour que ça dore sur le dessus.

Très bien. Et pendant tout ce temps, tu as des petits rituels ? Tu es du genre à cuisiner en musique ?
Oui, la musique est souvent présente dans ces moments. Je mets souvent une playlist que je lance en lecture aléatoire. Ça va de la variété française des années 1980 aux derniers titres comme Tones and I. Ça va dans tous les sens et c’est ma manière d’écouter la musique : je n’ai pas un style. Mais pour coller le mieux à ces lasagnes, on pourrait mettre un truc italien. Bella Ti Amo (sic) ? Ou la BO du Parrain, tiens.

https://www.youtube.com/watch?v=X-jdl9hcCeg

Tu préfères cuisiner en solo ou en équipe ?
Dans le quotidien du foot, quand je rentre de l’entraînement, cuisiner, c’est mon moment, celui où je me détend. Une passerelle entre le foot et la famille. En cette période-là, on cuisine peut-être plus que d’habitude.
« La plupart des enfants et pas mal d’adultes ont du mal à manger des légumes. Avec ce plat, personne ne va te dire : "Ah non, j’aime pas les courgettes." »
Avec ma femme, on fait notre pain, on fait notre brioche, on fait des gâteaux avec les enfants. Il y en a souvent un qui m’aide à un moment ou à un autre. Ça permet de les habituer aux saveurs et au fait de cuisiner. Quand ils mangent, ils ont l’impression que c’est leurs lasagnes et en sont donc assez fiers. En plus, la plupart des enfants et pas mal d’adultes ont du mal à manger des légumes. Avec ce plat, personne ne va te dire : « Ah non, j’aime pas les courgettes  » , vu que c’est mélangé au tout.

Ton intérêt pour la cuisine est aussi un héritage familial ?
Oui, ça vient de ma mère qui faisait un gâteau au chocolat dont je raffolais. Et en période hivernale, elle achetait des canards entiers et les préparerait pour le confit, le magret et le foie gras. Je trouvais déjà que c’était beau à voir et ensuite bon dans l’assiette. Ça m’est venu de là. J’ai pris rapidement le pli, dès que je me suis retrouvé dans mon appartement. Je devais recevoir mes parents tous les deux mois, donc quand ils venaient, j’aimais leur préparer quelque chose de bien pour leur montrer que je me débrouillais bien. Et après, forcément, avec les premières copines on a envie d’impressionner.


Revenons aux lasagnes qui sont maintenant sorties du four, tu les accompagnes de quoi ? Avec quelle boisson, avec quelle entrée et quel dessert ?
Franchement, comme c’est assez consistant, c’est plutôt un plat unique. Une petite salade verte pour apporter de la fraîcheur, ça suffit. Si je ne le fais pas tous les jours, sur un plat comme ça, j’aime bien prendre un petit verre de rouge. Un vin italien, ça va très bien.

Tu as un vin fétiche ?
Le vin, pour moi, c’est un peu comme pour la musique. J’achète rarement le même, j’aime bien essayer plusieurs choses. On peut être déçu ou agréablement surpris. Dernièrement, j’ai acheté un corbière qui était très bon, donc j’ai repris une bouteille ensuite.

Si ça avait été autorisé, tu aurais invité qui ce midi à ta table ?
J’aurais appelé Titi (Thierry Debès), c’est notre entraîneur des gardiens et mon voisin. Pour fêter la fin du confinement, je lui proposerai de passer manger avant de faire une séance de sport ensemble.

« Quand je reçois du monde, je suis assez centré sur ma "prestation". Mon plat, je veux qu’on le mange chaud. »
Il y a toujours une anecdote qu’on aime bien raconter à table entre le fromage et le dessert. Quelle est la tienne ?
(Rires.) Je suis quelqu’un d’assez réservé. C’est un défaut, mais quand je cuisine et que je reçois du monde, je suis assez centré sur ma "prestation". Mon plat, je veux qu’on le mange chaud. Si je fais un dessert et que l’on traîne à table, ça peut tout changer. Ça peut m’empêcher de profiter du moment. Mais en fin de repas, quand la pression retombe, j’aime bien lancer un petit jeu, pour détendre tout le monde. Ici, on est très Time’s Up.

Qu’est-ce que la cuisine t’apporte en tant que footballeur ?
Peut-être une certaine ouverture d’esprit. C’est toujours bien de pouvoir se passionner pour autre chose que le foot. J’adore mon métier, j’adore ce sport, j’aime aller à l’entraînement, regarder des matchs à la télé, mais tout ne tourne pas autour de ça. Ça prend déjà pas mal de place dans ma vie. Donc la cuisine, c’est une manière de m’évader.



« Comme on a plus de temps, on est aussi plus tenté de manger plus. Si on s’écoutait, on ferait des crêpes tous les après-midi. »
Avec ce confinement, ce n’est pas trop difficile à gérer au niveau de la diététique ? À Ajaccio, on vous a donné des consignes ?
J’ai la possibilité de faire pas mal de sport dans mon jardin, en famille, avec un programme que nous a envoyé le préparateur physique. Donc concernant les dépenses énergétiques, je suis pas mal. Pour les repas, on nous a juste dit de faire attention. Finalement, je mange à peu près de la même manière qu’avant. Mais comme on a plus de temps, on est aussi plus tenté de manger plus. Si on s’écoutait, on ferait des crêpes tous les après-midi.

Ajaccio, c’est un coin inspirant, pour ce qui est de la gastronomie ?
C’est une région où l’on mange bien, oui ! Déjà, il y a beaucoup de charcuteries : pas besoin de savoir cuisiner, il faut juste choisir la bonne et trouver un bout de pain. Pour le fromage aussi. Moi, j’aime bien le brocciu, qu’on peut d’ailleurs mettre dans les lasagnes. Et il y a pas mal de plats en sauce, comme le sauté de veau.

Ton prochain défi culinaire ?
Je pense que ça serait plus un dessert, parce que ce n’est pas ma spécialité. Au restaurant avec ma femme, on avait eu un entremet au chocolat, surmonté d’une boule au chocolat qu’on devait faire fondre avec du lait chaud. C’était beau visuellement et sublime au niveau gustatif. J’aimerais essayer de faire ça à la maison.



Propos recueillis par Mathieu Rollinger
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