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Poireaux, tartes et... caviar

L'Euro 2016 n'est pas qu'une occasion de regarder du football au kilomètre. Non, c'est aussi les réunions entre potes à la maison pour de longues soirées de ballon. Et pour tenir la longueur, il faut savoir correctement se sustenter. So Foot a recueilli les conseils du chef cuisinier lyonnais – et fan de l'Olympique lyonnais – Grégory Cuilleron pour des apéros foot et food.

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À première vue, on peut s’imaginer qu’un duel gastronomico-footballistique entre les « frères » anglais et gallois va rester sur le ventre. Beaucoup d’engagement, un jeu haché, deux équipes tendues pour, inévitablement, peu de jeu. À en confondre l’Euro 2016 avec le prochain Tournoi des VI nations. D’autant que les deux formations sont logées à la même enseigne : à l’exception de Gareth Bale (Real Madrid) et d'Owain Fôn Williams (Inverness CT), tous les joueurs évoluent dans les divisions anglaises. «  Je vais faire mon Français, mais honnêtement, le pays de Galles, c’est un peu l’Angleterre. Ce n’est pas la Premier League qui nous contredira avec la présence de Swansea dans ses rangs  » , rigole Grégory Cuilleron, chef cuisinier au restaurant Cinq Mains et présentateur sur France 5 de La Tournée des popotes. Parce que la tourte est aussi solidement accrochée à la gastronomie anglaise que Wayne Rooney aux Three Lions depuis treize ans, et que les Gallois n’ont pas toujours été des Dragons en puissance, « on va faire des mini-pies aux poireaux  » . Selon Cuilleron, la pie (la tourte en français) serait l’allégorie parfaite d’une sélection anglaise pleine de paradoxes, dont on ne connaît pas obligatoirement les forces en présence, alors que tous ses éléments évoluent dans le plus grand championnat du monde : «  On voit l’aspect général, mais on ne sait jamais trop ce qu’on va trouver à l’intérieur. Il y a des bons joueurs, mais finalement peu de banc, alors les mecs qui ont cuit à feu doux pendant toute la saison arrivent à l’Euro un peu sur les rotules.  » Si le dessus est beau, bien doré, avec des joueurs offensifs comme Vardy, Kane ou Sturridge, il faut encore que la pie se tienne, pas une mince affaire quand on sait la défense anglaise pas obligatoirement sereine. Pour cela, le cuisinier lyonnais préconise une «  pâte brisée au beurre. Très souvent, nos amis anglais mettent plutôt du gras de porc, un truc un peu lourd, comme le kick & rush.  » D’onctuosité, il ne faudra pas en manquer face à une garniture galloise qui ne manquera pas de sel et ne demandera qu’à déborder du moule anglais. «  Gareth Bale, c’est le caviar dans le stew. Le produit de très grande qualité qui sort de la masse. Mais on ne va pas mettre du caviar dans les mini-pies en plus des poireaux. Plutôt du saumon fumé, un produit noble qui reste accessible et qui va assaisonner naturellement  » , renchérit Cuilleron, qui rappelle que pour prendre conscience de toutes les saveurs que contient une tourte, «  il suffit de couper à l’intérieur, d’ouvrir la pie comme on ouvrirait le jeu  » . Roy Hodgson et Chris Coleman sont prévenus : pour gagner ce match, il faudra trancher dans le vif. Sinon, gare aux maux d’estomac.

France-Suisse, le derby du fromage


Mini-tourtes Lions & Dragons
(pour 4 personnes)


Ingrédients
  • Deux rouleaux de pâte brisée
  • Deux pommes de terre
  • Trois blancs de poireau
  • Une échalote
  • Six tranches de saumon fumé
  • 100g de crème fraîche
  • 10cl de vin blanc
  • Un bouillon de volaille
  • Un jaune d’œuf
  • Du poivre
  • Du beurre

    Recette
    Faire deux disques par mini-tourte dans la pâte brisée (un grand pour le dessous, un petit pour le dessus).
    Placer les grands disques dans des moules, puis les piquer.
    Découper les blancs de poireau en « sifflets » , le saumon fumé en dés, ciseler l’échalote, peler puis couper en dés les pommes de terre.
    Faites revenir le tout dans une poêle avec un peu de beurre pendant 20 minutes à feu doux.
    Déglacer avec 10cl de vin blanc.
    Une fois le vin évaporé, ajouter un bouillon de volaille, puis mélanger.
    Faire cuire à nouveau 20 minutes à feux doux, le temps d’absorber le bouillon.
    Ajouter la crème fraîche, poivrez et laisser mijoter quelques minutes.
    Remplir les moules avec la garniture.
    Recouvrir les mini-tourtes avec le petit disque et appliquer le jaune d’œuf avec un pinceau.
    Ne pas oublier de faire une « cheminée » dans chaque mini-tourte, un trou dans la partie supérieure, de façon que la vapeur s’échappe.
    Préchauffer le four à 180°C, puis enfourner pendant 30 minutes.
    Démouler et servir chaud.

    Par Matthieu Rostac
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