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Philippe Etchebest : « Il fallait impressionner, mettre un gros tampon d’entrée »

Le chef du Quatrième Mur à Bordeaux est de retour ce mercredi soir pour la huitième saison de Top Chef sur M6. Sauveur de restaurants au bord de la faillite dans Cauchemar en cuisine, il a d’abord donné de la voix et du physique comme trois-quarts centre du côté de Bordeaux-Bègles, dans les années 80.

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Il paraît que vous suivez encore le rugby à la télé.
Oui, c’est ce que je regarde le plus. J’aime ça ! Je suis beaucoup l’UBB, forcément. C’est mon équipe de cœur, j’y ai joué quelques années. Le seul moment où je suis un peu tranquille, c’est souvent le samedi après-midi. Si je ne vais pas à Chaban-Delmas, je me pose deux heures devant la télé avec mon fiston et on regarde les matchs. Et l’évolution est incroyable par rapport à l’époque où j’ai joué.

Enfant, vous aviez des idoles ?
Je me rappelle à l’époque avoir vu un quart de finale de championnat de France. Toulouse devait jouer contre Brive ou Bagnères, je ne sais plus. Je suis allé dans les vestiaires et j’ai vu Jean-Pierre Rives et Jean-Claude Skréla. Je les regardais souvent à la télé pendant le Tournoi des Cinq nations, ça m’avait vraiment touché. C’était incroyable.

Quand est-ce que vous avez commencé à jouer ?
C’était à Villeneuve-sur-Lot, où mes parents vivaient à l’époque. J’avais neuf ans. Au départ, je faisais du judo, mais j’avais changé de club et ça me plaisait moins. Mon père m’a proposé le rugby, j’ai dit pourquoi pas. J’aimais le contact, donc ça m’a plu. C’est vrai qu’à l’époque, à Villeneuve-sur-Lot, c’était plutôt le rugby à XIII qui était à l’honneur. Mais je préférais le XV.

On dit que vous étiez un ailier rapide...
(Il coupe) Je suis trois-quarts centre de formation. J’ai toujours joué au centre, sauf en première division (en 1986-1987, ndlr), où j’ai été collé à l’aile.

On vous cite : « Je me faisais respecter : mon premier plaquage arrivait toujours deux secondes en retard, histoire de faire mal. »
C’est vrai. Ce qui était important lorsqu'on jouait, c’était le premier impact. Il fallait impressionner l’adversaire, mettre un gros tampon d’entrée pour ne pas qu’il revienne. Parfois, c’est vrai qu’il y avait un petit décalage d’une ou deux secondes, mais c’était ma marque de fabrique (rires). J’étais assez physique et je jouais beaucoup avec ça.

Entretien disponible aussi dans le nouveau numéro de Tampon ! en kiosques dès ce jeudi

Adolescent, vous hésitiez entre sport-études et la cuisine, vous avez finalement opté pour la restauration, « par facilité » . Pourquoi?
Mes parents étaient restaurateurs, je me suis fait une raison. Par rapport aux blessures, le rugby, ça pouvait être aussi un peu contraignant. La raison m’a fait pencher pour la cuisine. C’était la facilité, je baignais dedans depuis mon plus jeune âge. C’était le bon choix et ça ne m’a pas empêché – parce que j’en avais la volonté – de continuer une carrière sportive à côté avec la boxe (il a été champion amateur de Midi-Pyrénées chez les mi-lourds, ndlr). Si c’était à refaire, je prendrais la même décision.

À quoi ressemblait la vie d’un rugbyman amateur?
Le rugby était surtout pour moi un moment de partage avec les copains. Se donner, se dépasser, mouiller le maillot, se faire mal et puis cette notion de partage est toujours importante. À l’époque, c’est vrai qu’on prenait peut-être les choses un peu moins au sérieux parce que je le répète, aujourd’hui rugbyman est un métier. C’est très différent. Pour moi, c’était un complément, un moyen de me défouler et m’amuser. J’ai revu quelques compagnons de combat et on a beaucoup de plaisir à se remémorer cette période. Il y a beaucoup de très, très bons souvenirs. Le rugby était un moyen de trouver mon équilibre.

Vous gardez quelques souvenirs marquants de vos quinze ans passés sur un terrain?
Avec les Reichel, on était allés en finale de la Coupe de France et en demi-finales du championnat. On avait perdu contre Béziers et je m’étais pété l’acromion. À l’époque, on avait encore plus ou moins le droit d’effectuer des plaquages en hauteur. Un adversaire m’a fauché en pleine extension et je suis tombé sur l’épaule. Après, forcément, j’ai des souvenirs de ma saison en première division. Le plus beau, c’était contre Tarbes, à l’époque de Philippe Dintrans. J’adorais le voir jouer, il avait des percussions incroyables. Après un dégagement merdeux de mon arrière, je me retrouve seul face à lui et à ma ligne d’essai. Il arrive comme un boulet, et là, je me dis : « Si je ne le plaque pas, je ne joue pas le prochain match. » Je l’ai pris, soulevé et retourné. J’étais fier ! Je me suis baissé, l'ai pris aux chevilles. J'étais fier d’avoir arrêté mon idole. J’ai d’ailleurs eu l’occasion de le revoir et je lui en ai parlé. Lui ne s’en souvenait pas, mais moi, je m’en rappelais très bien.

Ce côté leader que vous dégagez dans vos restaurants ou vos émissions, vous le devez rugby ?
Il y a beaucoup de similitudes avec mon métier de cuisinier. C’est un travail d’équipe. J’ai toujours ramené les valeurs du rugby : l’entraide, le partage, la cohésion, la communication... quand je jouais, quand j’étais gamin aussi, cette entraide était importante. Quand un copain était en difficulté, il fallait aller au soutien, communiquer. C’est vrai que je parlais beaucoup sur le terrain, enfin ce n’était pas pour ne rien dire, mais toujours dans le but de créer un lien avec le collègue.

Vous aimez vous lancer des défis. Rugby, boxe, télévision, musique, vous sortez sans cesse de votre zone de confort. Même votre carte de restaurant change sans cesse.
Elle change chaque semaine, parce que je suis un fou, c’est tout ! Vous avez raison, vous parlez de zone de confort et j’en parle souvent. Elle est dangereuse et ne devrait pas exister. Si on est dans la zone de confort, c’est qu’il y a un problème. Ça veut dire qu’on peut aller encore plus loin. C’est toujours par souci de dépassement de soi. C’est mon quotidien, aller plus loin, progresser. Ça peut être difficile, mais même mes collaborateurs aujourd’hui, je pense qu’ils apprécient ça. Ça évite la monotonie, la routine, le quotidien qui est souvent barbant, chiant. Là, il n’y en a pas. Il n’y a pas le temps d’en avoir. Finalement, ce que j’ai toujours fait à travers mon travail, c’est comme un entraînement de sportif. On s’entraîne pour être performant et quand vous avez l’habitude de changer, de vous renouveler régulièrement, ça devient un exercice qui devient facile et qui permet justement d’aller plus loin, mais pour ça, il faut toujours garder cette idée de performance et d’évolution. Tout ce que je touche, tout ce que je fais, j’essaie de bien le faire. C’est pour ça que je dis que je ne suis passionné de rien, mais que j’aime tout. Tout ce que je fais, je le fais à fond. Dans mon métier c’est vrai que beaucoup de mes confrères disent : « Il faut faire plaisir aux gens qui viennent » , moi je ne tiens pas ce discours : « Les gars, faites-vous plaisir d’abord, il sera communicatif, mais si au fond de vous-mêmes, vous n’avez pas cette notion de plaisir, ça ne peut pas marcher. » Ça fonctionne quel que soit le secteur d’activité. Je suis en plein dans la batterie en ce moment, je travaille beaucoup. Je passe une heure par jour à faire des exercices pour progresser. C’est dur, mais je me régale à le faire, et la satisfaction est d’autant plus grande que l’exercice est difficile.

Vous avez l’impression qu’on vous caricature souvent ?
Je ne crois pas finalement. Quand je parle avec les gens, il y a toujours cette notion d’empathie. Les gens voient bien que je suis bienveillant. Certains me caricatureront toujours comme un chef gueulard, mais la grande majorité parle de bienveillance et c’est très bien. Je suis dur, mais j’essaie d’être juste. Je suis dur avec moi-même, donc je peux me permettre de l’être avec les autres. C’est toujours pour le bien des gens, toujours justifié. Mon expérience peut servir aux autres. Ce que certains vivent à travers Cauchemar en cuisine, j’ai dû y faire face et je l’ai surmonté. J’essaie d’apporter des solutions aux gens pour qu’ils s’en sortent. C’est mon objectif.

Bernard Laporte a joué juste après vous à Bègles-Bordeaux. Que pensez-vous de son arrivée à la tête de la FFR ?
C’est une bonne chose. Bernard Laporte a prouvé qu’il sait réussir, que ce soit à Toulon et au Stade français. Son parcours d’entraîneur est très intéressant. S’il arrive à appliquer ses méthodes d’entraîneur à la présidence de la FFR, ça ne peut être que bien.

Propos recueillis par Flavien Bories
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